Sonntag, 11. August 2013

Wann sind Tomaten reif?

Die Frage "Wann sind Tomaten reif?" taucht immer wieder auf - vor allem bei Sorten, die nicht rot ausreifen, sondern gelb, orange, braun, dunkellila oder mehrfarbig. Die Frage der Reife ist nicht nur hinsichtlich des Geschmacks wichtig, sondern auch wegen des Gehaltes an Solanin.

Reife Tomaten  Solanin in Tomaten  Tomaten nachreifen

An der Sollbruchstelle ist der Fruchtstiel geknickt.
Reife Früchte lösen sich, wenn man die Frucht in die Hand nimmt
und mit dem Daumen gegen den Knick drückt.
Gerade, wenn man eine Sorte zum ersten Mal anbaut, ist man unsicher, wann man die Früchte ernten soll, denn auch wenn die Fruchtschale schon die Reifefarbe zeigt, können die Früchte innen noch grün sein. Unreife grüne Früchte schmecken meist nicht und sie enthalten Solanin, welches in großen Mengen gesundheitsschädlich ist und Kopfschmerzen, Magenbeschwerden, Durchfall und ähnliche Symptome hervorrufen kann oder Schlimmeres.

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Tomaten sind reif, wenn sie sich leicht ernten lassen.
Bei Tomaten befindet sich oberhalb des Fruchtstielansatzes eine Sollbruchstelle. Beim Ernten drückt man leicht gegen den kleinen Knick. Ist die Frucht reif, löst sich der Fruchtstiel genau an dieser Sollbruchstelle. Je weiter die Reife fortgeschritten ist, desto leichter lässt sich die Tomate ernten. (Eine Ausnahme sind Rispentomaten, auch Trosstomaten genannt: Da man bei diesen Tomaten nicht möchte, dass sich die Tomaten von der Traube lösen, hat man die Sollbruchstelle mehr oder weniger weggezüchtet.)

Der optimale Erntezeitpunkt bei Tomaten
Der Geschmack der Tomate hängt zu einem großen Teil vom Zucker-Säure-Verhältnis in der Frucht ab: Je reifer die Frucht, desto weniger Säure enthält sie und desto höher wird der Zuckergehalt. Die Tomate wird also mit der Reife süßer, aber ab einem bestimmten Punkt auch fader und manche Sorten auch mehlig. Es bleibt also trotz Sollbruchstellentest ein gewisser Spielraum für die Ernte und man muss letztendlich für jede Sorte und Verwendung (Salat, Soße, Suppe) testen, wie sie einem am besten schmeckt: zu Reifebeginn (viel Säure, wenig Zucker), vollreif (sortentypisch optimales Zucker-Säure-Verhältnis, ausgebildete Aromastoffe) oder überreif (wenig Säure, viel Süße - aber manchmal auch fad).

Reife Früchte mit Sollbruchstelle am Fruchtstiel
Reife Früchte, die sich bei der Ernte an der Sollbruchstelle lösen ließen

Solanin in Tomaten
Solanin ist ein giftiges Alkaloid, das ab einem Gehalt von 20 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als gesundheitsschädigend und ab einem Gehalt von 400 mg Solanin pro 100 g Frischsubstanz als tödlich gilt. Da die grünen Teile um den Stielansatz in der Tomatenfrucht Solanin enthalten, sollte man sie nicht nur aus Geschmacksgründen ausschneiden.

Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Grüne Stellen in der Tomate sollten ausgeschnitten werden.
Gebratene grüne Tomaten trotz Solanin?
Wer kennt nicht den Film oder zumindest den Filmtitel "Grüne Tomaten", der nach einer amerikanischen Südstaaten-Speise benannt ist. Wer Tomaten nach Südstaaten-Art braten möchte, der sollte seine Tomaten möglichst nah an der Reifegrenze ernten, weil dann schon fast alles Solanin abgebaut ist, und nur kleine Mengen davon essen. Das gilt auch für Konfitüre aus grünen Tomaten und milchsauer eingelegte grüne Tomaten.

Tomaten nachreifen
Unreife Tomaten, die man ernten musste, weil beispielsweis ein Trieb abgebrochen oder die Gartensaison zu Ende ist, können bei 22 bis 27 Grad Celsius nachgereift werden. Licht benötigen die Tomaten für die Nachreife nicht.
Nachreifen ist in der Regel nicht mehr möglich, wenn die grünen Früchte bei 10 Grad Celsius oder niedriger gelagert wurden. Das heißt: Nicht zu lange mit dem Abernten warten und nicht erst kühl lagern und dann versuchen, nachzureifen.

Übrigens: Alle Bilder zeigen meine eigenen Tomaten, die im Kübel angebaut wurden. Die Sorte heißt laut Etikett "Tomate rundfrüchtig" und stammt aus dem leider sehr beschränkten Bio-Sortiment von Dehner. Die Früchte sind klein und hart wie Golfbälle, aber auch schnittfest und geschmacklich angenehm fruchtig süß-sauer. Sie passen gut in den Salat oder als Beilage zum Käsebrot.

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Kommentare:

  1. Vielen Dank für den Tip mit der Sollbruchstelle. Ich habe dieses Jahr grüne Tomaten von einer Freundin geschenkt bekommen. Da hatte ich überhaupt keinen Plan, wann sie reif sind.

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  2. 2014 hatte ich eine Tomatensorte, die 'Maglia Rosa', die etwas fad wurde, wenn man sie zu lange hängen ließ. Bei früher Ernte - gleich nach dem Farbumschlag - was das Zucker-Säure-Verhältnis optimal. Es hängt also auch von der Sorte, dem persönlichen Geschmack und wie man die Tomaten verarbeiten möchte, ab.

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  3. 2016 hatte ich die Tomatensorte "Schwarze Pflaume". Sie blieb bis Saisonende im Oktober frei von Kraut- und Braunfäule und schmeckte mir auch ganz gut. Allerdings war sie auch bei Reife innen teilweise grün - allerdings war das ein ganz anderes Grün, nämlich sehr dunkel, nicht hellgrün wie bei Unreife oder bei Grünkragen. Ich habe zwar keine Möglichkeit, Solanin zu messen, glaube aber, dass es gering ist. Trotzdem würde ich sicherheitshalber nicht über Monate ausschließlich diese Tomaten essen, sondern lieber mit anderen mischen oder abwechseln.

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  4. Habe dieses Jahr das erste Mal Tomate gepflanzt und bin mit der Ernte bis jetzt auch Top zufrieden.
    Doch was passiert jetzt wenn es kälter wird, wie muss ich nun vorgehen?
    Einfach im Gefäß lassen und ins Haus?
    Damit ich nächstes Jahr dann vielleicht nochmal eine Ernte habe?
    Danke für die Antwort
    Lg

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  5. Tomaten hat man bei uns nur ein Jahr. Bei einer Überwinterung im Haus bekommen sie zuwenig Licht bei gleichzeitig relativ viel Wärme - da werden sie schnell krank. Erwerbsgärtner können die Erntezeit im Gewächshaus mit viel Technik bis in den Winter verlängern. Wenn es bei Ihnen nur eine kleine Hobbygärtner-Topftomate ist und sie noch gut aussieht, würde ich sie zwar vor dem Frost ins Haus stellen und ernten, solange es geht. Aber bei großen Stabtomaten bricht man Ende August den Trieb oben ab und lässt keine neuen Blüten zu - alle Kraft soll in die bereits angelegten Früchte gehen, damit die vor dem Frost noch ausreifen. Bevor der Bestand zusammenbricht, erntet man die restlichen noch grünen Tomaten und reift sie in der Küche nach.

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    1. Okay das hört sich doch schon mal ganz hilfreich an. Danach dann die restliche Pflanze weg werfen?
      Ich habe eine relativ große Pflanze, die sich am Stab räkelt.

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    2. Die Pflanze kann danach auf den Komposthaufen geben (ohne den Stab, den würde ich mit heißem Spülwasser reinigen und aufheben). Wenn man keinen Komposthaufen hat oder wenn die Pflanze krank war, dann gibt man sie in die Biotonne. Manche Gemeinden haben auch Sammelstellen für Gartenabfälle - die landen dann (wie auch die Inhalte von Biotonnen) in Kompostwerken, die sie kompostieren, so dass daraus ein Bodenverbesserungsstoff und Dünger entsteht.

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